大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺但数量极少该物质为a级致癌物不属于已知对人类有致癌能力的级致癌物。动物试验表明丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。因此不能说只要用大蒜炝锅就一定会增加致癌危险然而换言之，我们应该深入了解ngs的发展规律，为整个行业带去新的生机，让市场焕发生机。
最在某档电视节目中有嘉宾拿着两种经大蒜炝锅后的菜去检验结果显示内含致癌物质丙烯酰胺由此认为大蒜炝锅会致癌。大蒜炝锅是很常见的一种做菜方式因此这种反常识的视频内容迅速在社交络上一传十、十传百引发一些消费者担忧。那么大蒜炝锅真的能致癌吗？
大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺但数量极少该物质为a级致癌物不属于已知对人类有致癌能力的级致癌物。动物试验表明丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。因此不能说只要摄入丙烯酰胺就一定会增加致癌危险。香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等种蔬菜样品送至实验室研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量发现炒大蒜会产生丙烯酰胺但每克大蒜平均仅能生成微克丙烯酰胺。此外炝锅时大蒜只是作为配料一般用几克大蒜就足够了能产生的丙烯酰胺实在有限。
专家表示炝锅过程中产生的类似丙烯酰胺等有毒物质其实是食物发生美拉德反应的副产物。所谓美拉德反应是指食物加工烹调中的非酶褐变现象它是产生香气和深浓颜色的关键所在。只要食物中同时含有碳水化合物淀粉、糖或脂肪以及蛋白质那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作还是食品加工时的加温处理都可能会发生美拉德反应。不仅是大蒜炝锅会产生丙烯酰胺咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。
大约瑞士医生、毒理学之父帕拉赛尔苏斯就曾在书中写道：所有东西都含有毒素没有任何东西是完全无毒的剂量才是决定物质毒性的关键。上传的视频只提到大蒜炝锅会产生丙烯酰胺却没有公布丙烯酰胺的含量。据此就简单得出大蒜炝锅致癌的结论是不充分的。
当然丙烯酰胺对人体无益。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示为减少丙烯酰胺的摄入在用大蒜炝锅的时候油不要太热蒜粒稍微偏黄色就可以了。在常烹调食物时尽量多蒸煮炖、少煎炸烤不要温度过高或加热时间太长有助于减少丙烯酰胺生成。注意饮食均衡减少油炸和高脂肪食品的摄入多吃水果和蔬菜减少丙烯酰胺带来的影响。