农贸市场的肉摊，剁肉用的砧板呈现出诡异的黑红色摄影：曲鸣飞
凹陷
发霉
开裂
破损
用猪皮修补裂缝受访者供图
肉摊上，砧板、刀、苍蝇拍时常混摆
木质砧板开裂是常见现象
39岁的徐胜来自宣威农村，是昆明成千上万名普通打工者里的一员。但徐胜的职业很特殊，在昆明可能独一无二。他是个维修砧板的“砧板师傅”。
正因为干这行，他发现了藏在餐馆厨房里的秘密。他觉得，不说出来的话会“良心不安”，因为这涉及到食品卫生问题，尤其对那些常下馆子的人来说，这个问题很严重，且常常被忽略：
餐馆里用的砧板，干净吗？
“砧板师傅”的心事
他发现，昆明很多外表光鲜亮丽的餐馆，砧板却肮脏不堪。他用手机拍下了114张“问题砧板”照片。
每天早上，妻子去上班，徐胜送6岁的儿子上学。送完儿子，徐胜回到出租房，等餐馆打电话“送业务”来。他的“业务”很特殊——修砧板。
若是没有电话，徐胜就会骑着电动车到离家不远的一个十字路口拉客，成为“黑电动车”司机。生意好的话，从上午拉到下午三四点，能挣五六十元。下午5点左右收工，接儿子回家。
这就是修砧板师傅徐胜一天的生活。
生活本来波澜不惊，但徐胜心里一直藏着一个秘密，让他觉得憋得慌。这秘密就存在他的手机里，那是他拍下的114张砧板的照片。那些砧板个个有问题，开裂的、凹陷的、腐烂的、霉变的、生虫的……让人触目惊心，足以让昆明的餐饮业蒙羞。
114张砧板照片的“主人”，都是昆明一些上档次的餐馆，甚至还有单位食堂。砧板照片所对应的酒店和餐馆的名字，在昆明都颇有名气，有些甚至是四星级以上的饭店。
“这个是某知名饭店的，这个是某海鲜酒楼的，这个是某知名过桥米线店的，这个是某机关食堂的……这些砧板都不符合食品卫生规定，会损害消费者的健康，为什么还要用？还有这个，开裂了二十多厘米了，还在用！”
餐馆厨房里的砧板，是各种菜品的“必经之地”，事关菜品卫生和食客的健康。普通消费者很少注意餐馆的砧板是否干净。绝大部分的餐馆也把厨房列为非请勿入的“禁区”，厨房里的秘密不为人知。
徐胜收入不高，平时除了到外面吃早点，几乎不下馆子。当了修砧板师傅后，他终于有机会走进这些地方了。他发现，很多外表光鲜亮丽的餐馆，厨房里的砧板却肮脏不堪。大餐馆却连小小的一块砧板都洗不干净，这让他很疑惑。
充满顾虑的举报之路
为什么举报问题砧板？徐胜说，除了良心因素外，也有“让自己的生意好一点”的考虑。
徐胜频繁接触那些“糟糕的砧板”，但一开始他并未意识到这个问题有多严重。直到两年前，徐胜在电视、报纸上看到越来越多的食品卫生安全问题被曝光，这才猛然意识到，砧板，这个关乎食品安全的环节，同样存在严重问题，而且一直被忽视。
2011年，徐胜花几百块钱买了一部带有拍照功能的诺基亚手机，开始给那些“糟糕的砧板”拍照，很快就拍了100多张。
某天，徐胜拨通了昆明12345市长热线，称自己掌握着100多张不符合食品卫生规定的餐馆砧板的照片。接线员告诉徐胜，打昆明市食品药品监督局的电话。联系上以后，食药监局工作人员让徐胜报出餐馆的名字，以便查处。这让徐胜犯了难，他怕遭人报复，不想具体指出餐馆的名字。前思后量，他最终选择了放下电话。
但是，徐胜并没有把这些照片删掉。有空时，他仍会不时把照片拿出来看一看。
记者在徐胜的手机上，看到了那114张“糟糕的砧板”的照片。
这些砧板都是木质的，厚薄不均，都有腐烂、长霉、开裂和凹陷的情况。腐烂、长霉的大都呈现黑色、绿色、白色或暗黄色，表面上有一层食物残渣和木屑混合而成的污垢。还有很多砧板开裂，裂缝宽度从几厘米到十几厘米不等。
“砧板有裂缝，食物容易掉进去，不及时清理的话会在里面腐烂。我见过砧板生蛆、长蟑螂，恶心得很。”徐胜说。
大部分开裂、凹陷的砧板，看起来都没好好洗过。一些砧板的裂缝里长着白色或紫色的霉，藏污纳垢。有的砧板裂缝竟然是用猪皮包裹的，猪皮被水泡过之后，看起来又脏又怪异。很难想象，如此肮脏的砧板，还在餐馆厨房里使用。
这些砧板脏到什么程度？徐胜说，修完砧板，手上全是刺鼻的异味，洗了好几遍都消不掉。有的餐馆服务员见他在修砧板，就捂着鼻子绕着走。“有些砧板腐烂严重，里层烂得像泡沫一样。”遇到这种情况，徐胜通常拒绝修理，只修那些凹陷的砧板。
砧板的用材主要有两种，竹木、塑料。竹制的和塑料的一般比较薄，供家庭用。大型超市由于砍切的东西多且杂，通常用较厚的塑料砧板。而大多数餐馆用的都是木质砧板。徐胜修的主要就是餐馆的木质砧板。
曝光这些问题砧板，除了良心因素外，徐胜承认自己也有私心——拿这些照片去举报，如果政府部门加强监管的话，他修砧板的生意可能会好一点。
修砧板的从业心得
徐胜修一块砧板要12元钱。他说，昆明餐馆的砧板，至少有60%需要修理和更换。
2007年7月7日，对徐胜来说，是个不吉利的日子。他已经在昆明做了七八年的厨师，当时在官渡区的一家餐馆掌勺。那天晚上下班后，徐胜喝了点酒，有点微醉，一个人骑着自行车往家里赶，不想在官南大道上被一辆车撞成重伤。事后，他在医院重症监护室待了23天，总共住院半年多。
遭遇车祸时，徐胜有点晕，连自己被什么车撞了都不知道，后来也一直没有找到肇事方，六七万元的医疗费只好自己承担，全部的积蓄都耗光了。更糟的是，重伤之后的徐胜行动不便，不能长时间站立，厨师的工作也丢了。
躺在床上的徐胜苦苦思索自己还能干的工作。想来想去，他突然灵机一动，决定去修砧板。“我在厨房里待的时间长，砧板坏了需要修理，而且好像没人做这个。”
身为木匠的儿子，徐胜知道修砧板需要哪些工具。伤好之后，他花六七百元买来一台手提刨木机和一台砂轮磨光机，开始走街串巷，一家一家找餐馆问“要不要修砧板”。这生意慢慢地做了起来，他还靠口碑积累起了一些客户资源。现在，他不会为了两三个砧板专门出去跑一趟了。人家有他的电话，他在家里等业务，有两三个客户，够忙一天了，他才出门。
修砧板时，徐胜先用刨木机将砧板推平，再用磨光机打磨光滑。经他修过的砧板，看起来跟新的差不多。刚开始时，一天就能挣个百八十元，他很高兴。
靠着这门技术，四年下来，徐胜跑遍了昆明的大街小巷，修过上至五星级酒店、下至普通米线店的砧板。多时一天能修一二十个，到现在，他已经修了上万个砧板。好的时候，光靠这个每月就能收入3000元左右。
在昆明，徐胜的“同行”并不多，他只遇到两个。一个是山东人，在昆明磨剪子、修菜刀，也修砧板。但此人在昆明待了两三个月，就离开了。还有一个70来岁的老头，推着一辆单车沿街找生意。徐胜在北市区遇到这个老头后，曾认真观察这个“竞争对手”。他感觉老头有两下子，但他认为对方的工具与自己的相比，差得太远。
现在，徐胜坚信，在昆明专门修砧板的只剩下他一个人了。虽然没有竞争对手，但他还是定了个相对固定的价格，修一个砧板10元钱（去年开始涨到12元）。“买一个新的砧板只需要一两百块，价格高了，人家觉得修不如换；价格定低一点，修的人多。”
“昆明餐馆的砧板，至少有60%需要修理和更换。砧板修不修，一般是厨师提议，老板决策。小气的老板只关心营业额，从不关心砧板好坏、干净与否，有的砧板从来不修，坏了直接丢掉。”徐胜如是说。
农贸市场和超市的砧板安全吗？
市场里，剁肉的砧板一片黑红色；超市里，塑料砧板也呈现出暗红色。
除了餐馆厨房里的砧板，农贸市场上的砧板也值得关注。
和平村农贸市场内人头攒动，一副热闹景象，但肉摊旁边摆放的砧板少有人注意。这些大砧板的高度从半米到1米不等，像个树桩结结实实地立在地上。它们已经在市场里放了几年，甚至十几年。
“（砧板）不会开裂的，你看，我们用钢条紧紧箍了一圈。”一个肉贩指着砧板外面一圈不锈钢说。
猪肉的油脂多，每个砧板看起来都很油腻。用力砍切时，残留的肉屑剁进砧板里，使得表面一片黑红色的血肉模糊。许多砧板中间都凹陷了，血水和残留污垢都留在凹槽里面。中午12点，早市已经收尾，店家开始闲聊，但无人清理满是肉屑的砧板。“等下午收市的时候，用水冲一冲就干净了。”
56岁的丁师傅已经在市场里卖了26年的黄牛肉了。他平时戴着蓝色的袖套，没客人的时候就坐在砧板旁边的躺椅上，和孙子玩耍。
“这个木头原是房子的顶梁柱子，是攀枝花木，花40块买来的。”丁师傅说起他脚边的砧板的来历。刚拿到这块砧板的时候，丁师傅用牛皮把它包了几圈，钉上钉子，牛皮风干之后缩紧，使得砧板很紧实，不易裂。每隔两三个月，丁师傅就会把砧板锯掉一小截，等于是处理了凹陷部分。“刚开始的时候它有一米五，现在已经锯得只剩下一半了。”
“很多砧板发霉是因为受潮，平时我不用水洗，对砧板不好。”丁师傅说。在收市的时候，他会用斧头把砧板上的木屑和肉屑刮干净，然后将砧板放倒，把它晾干。因为护理得当，这块砧板已经用了4年多，还算干净。
在红联农贸市场，肉铺摊贩们对自家砧板的处理也有不同。精心打整的，砧板就显得干净点，但大多数砧板看起来都比较脏。
农贸市场管理人员刘先生介绍：“摊贩自己的东西，比如刀具、砧板什么的，我们管不了那么多。这些东西的卫生只能靠他们自己注意。”他说，棕树营工商管理部门经常来市场检查，但关注点主要在肉类、蔬菜是否符合标准、是否卫生，很少注意砧板的问题。
沃尔玛超市平时使用的是塑料砧板。沃尔玛大观店生鲜部的销售员李师傅说：“超市的砧板质地不是一般的塑料，一块就要五六百元。但是用起来一样掉屑，使用频度高的几个月就得换掉。”
塑料砧板并不像想象中那般坚固。它会掉屑，用久了也会呈现暗红色——因为被刀砍出来的小凹缝里沾满了肉末。位于南屏街的某大型超市情况也差不多，虽然工作人员说每天晚上都有专人来清洗这些砧板。但很多砧板依然看起来黑乎乎的。
沃尔玛公关部姚女士介绍，沃尔玛使用的是第三方代理公司——庄臣配置的清洁消毒液，可以保证砧板的清洁。但她并未透露具体的清洗细节及更换频率，也没有说明超市是否有监管砧板清洁的制度。
不论是农贸市场还是大型超市，里面使用的砧板，都不太叫人放心。
厨房里的砧板谁来管
食药监局：“我们人手严重紧缺，可能存在监管不到位的问题。但只要接到消费者投诉，都会查处。”
昆明市食品药品监督局食品处工作人员回复都市时报记者称，昆明登记在册的餐馆有2万多家，执法人员人手不足，不可能一下子全部跑完，徐胜反映的这种情况是可能存在的。据介绍，昆明对餐饮企业实行分片区属地管理，属于食药监局直接监管的餐馆有280多家，执法人员仅6名。
“6个人管280多家餐馆，每周除了周一上午开会，其他时间都在市场上检查，人手已经很紧张了。但相对各个区来说，还算是轻松的，有些区10来个人要监管上千家餐馆，人手严重紧缺。我们对昆明各个区的食药监局进行业务督促，要求每个区每年对餐饮市场的检查覆盖率要达到一定的比例，半年或一年查一次。”
工作人员介绍，食品药品监督部门不强制要求餐饮企业对砧板进行消毒，但要求砧板用完后用清水洗净，立着放，且菜刀不能放在砧板上。“砧板一般都是放在台面上，检查人员一眼就能看到。”工作人员说，餐馆砧板开裂后都不好清洗，洗不干净会发霉，影响食品卫生。检查中遇到这种情况，一般都会要求餐馆更换。“不换也行，但要把裂缝补好的，不留缝隙。”若查出问题的餐馆不整改，监管部门也会采取进一步的处罚措施。
“发现这些情况，举报人可以打我们的电话，把餐馆名字告诉我们，我们会组织查处。”官渡区食药监局食品科的工作人员表示，“我们可能存在监管不到位的问题。但只要接到消费者投诉，都会查处。”
“闲人免进”的餐厅厨房是厨师们的家。最熟悉砧板的，莫过于厨师。
有名的滇菜大师、曾给玻利维亚总统做过寿宴的万军，目前的职业是“菜品总监”，亲自操刀做饭做菜的机会少了，但对厨房里外的事情依然相当熟悉。万军说，他供职的餐厅虽然用的也是木质砧板，但不脏。砧板凹陷则相当普遍。如果是木质较好的砧板，凹陷的话一般会用刨花机来刨平。如果是木质不太好的，就直接废弃。
针对一些餐馆使用腐烂、霉变砧板的问题，万军认为，这纯属餐厅管理不到位。“我们的砧板用完以后，都会仔细刮掉上面的残渣，然后再用抹布抹干净，再把砧板立起来风干，不存在发霉的问题。”他说，比较专业化的厨师，都很重视自己的砧板。像日常的清洁、生熟分开、用完后清洗风干这样的事情，是厨师必须掌握的常识。“那种砧板发霉了还在继续用的，就是职业道德差。”
在一家粤菜餐馆做了6年大厨的林师傅介绍，店里以前也用木质的砧板，但现在已经全部换成塑料的了。木头砧板每个价钱在100元上下，而塑料砧板一个就得好几百，这一换，成本高了很多。“木头砧板用坏了，可以三四个月修一次；塑料的坏了就只能扔掉。”之所以要全部换掉，是因为木质砧板容易被污染，不易保洁。
近年来，由于食品安全问题频发，相关部门对餐饮领域的卫生检查力度加大，很多餐馆也有所动作，将木砧板更换成塑料砧板就是其中之一。这个举措在北京等大城市尤为明显。但是，目前尚无法要求商家将木砧板全部换成塑料砧板，况且塑料砧板是否含有毒物质，仍是一个值得探讨的问题。
如何做好对餐厅厨房里砧板的监管，仍是一个等待解决的问题。光靠厨师的自律，显然不够。
声音
“女人要有
自己的厨房”
“我最关心餐厅环境、餐桌桌面、菜品卫生和食用调料，平时会尽量选择干净的餐馆用餐，但砧板出问题倒是第一次听说。”
——消费者林泽龙
“上餐馆消费肯定关心食品安全、卫生的问题。但是砧板问题倒没注意过，可能因为砧板不在我们的视线范围内吧。餐馆的厨房应该改成玻璃墙的，让整个烹调过程在消费者眼前进行。”
——消费者胡佳鸣
“某些餐馆太无良！女人要学会做饭，女人要有自己的厨房！”
——消费者唐女士
“砧板问题主要靠餐馆自律和制度化管理，还要依靠食品卫生监督部门的管理。这不是小问题，它关乎食品安全，也关乎每一个用餐者的切身利益。”
——云南美食文化大师李先生（记者肖本富实习记者伍中梅柯安东）
来源：《都市时报》